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            2. 餐饮连锁
              RESTAURANT CHAIN
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              狗不理老爆三

               

              主料:里脊肉、猪肝、鲜猪腰

               

              辅料:青红椒洋葱块

               

              故事:“老爆三”源于我国宫廷古菜“全家?!?。因采用爆法,主料不全,以投料三样而名,历时千古,全国各地皆有制作。狗不理老爆三为汉民老爆三,使用原料一个标准,非鲜肝不用,非里脊肉不浆,五六道工序清洗加工的净肠净肚。狗不理厨师“爆”出来的菜一准儿都是色泽红亮,肝的脆嫩、肉的滑润、肚的香糯相得益彰,食之口感层次丰富,蒜香味浓,滋味醇厚。

               

              狗不理罗汉肚

               

              主料:鲜猪肚、猪瘦肉、鲜猪背皮

               

              调料:盐、味精、白糖、酱油、香油、香料粉等

               

              故事:罗汉肚是获得全国金奖的狗不理凉菜之一,选料精细,制作工艺复杂,选用新鲜无破损猪肚、鲜猪精廋肉、新鲜猪背皮,经过腌制灌制再用小火卤制3小时以上,因肉皮层次分明,形似罗汉的肚子而得名。紧固不散,光泽透明,口感咸鲜,适口不腻,酱香醇厚,软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。

               

              虾仁笃面筋

               

              主料:天津油面筋

               

              辅料:青虾仁

               

              调料:盐、味精、白糖、酿造酱油、花椒油等

               

              故事:此菜是天津代表菜之一, “笃”是天津独有的一种烹调技法,“笃”字本为“煨炖”之意,意为炖煮食物时小火咕嘟咕嘟的状态,非常生动形象。面筋选用的是天津独有的油面筋,呈巴掌大小的块状,厚实筋道而有嚼劲,不同与南方的油面筋。做之前,面筋用手撕成小核桃块,焯两次水以去掉油质,用大佐料炝锅后加毛汤小火。笃三到五分钟,使面筋充分入味有肉的口感,在进行勾芡。成菜后面筋像绸缎面一样柔亮,口味醇厚,质地滑润。

              罾蹦鲤鱼

               

              主料:白洋淀鲤鱼

               

              辅料:葱丝、姜丝、蒜片

               

              调料:盐、白糖、独流醋、料酒、毛姜水、花椒油等

               

              故事:罾蹦鲤鱼为天津代表菜,突显河鲜。相传,清光绪年间,一位食客到一家饭馆吃饭,其中点了一道菜,跑堂的没能听清,便跑到后厨告诉厨师来个罾蹦鱼,厨师没有听说过这个菜,就灵机一动,取了一条鲜活的鲤鱼,开膛去内脏,去腮而不去鱼鳞,改刀后下油锅,炸到外酥里嫩捞出,浇上糖醋汁上桌。食客吃后连连叫好。有诗云:“名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”,来以纪其事。

              此菜头昂尾巴翘,像是一条挣脱渔网的鱼,浇上汁以后吱吱作响。

              酱爆核桃鸡丁

               

              主料:鸡腿、核桃仁

               

              调料:面酱、糖、料酒、少许盐

               

              故事:酱爆核桃鸡丁是一道美味又具营养价值的地道天津名菜。色泽酱红,质地外脆里嫩,酱香味浓,甜咸适口,汁包原料,光泽明亮。鸡腿肉含有较高的蛋白质,且易被人体吸收,有增强体力,强壮身体的作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃之功效。核桃富含维生素B、E、钙、镁、硒等营养元素,可以防止细胞老化,能健脑、增强记忆力及延缓续衰老。此菜可谓是在满足味蕾的同时又吃出健康。

               

              炒青虾仁

               

              主料:青虾仁

               

              辅料:黄瓜腰

               

              调料:盐、味精、毛姜水、料酒、醋、花椒油等

               

              故事:此菜主料为天津河产青虾,色呈青白,肉质紧密细嫩,以深秋初冬时节上网的为肥硕。选料时,要挑选大小一样的青虾用手剥制而成,选用绿瓤黄瓜,成菜清汁无芡,青虾呈自然杏黄色,外微脆而内柔嫩,细品后有虾肉的鲜甜本味,黄瓜清香。

               

              狗不理扣肉

               

              主料:三层五花肉

               

              辅料:笋干

               

              调料:盐、味精、白糖、酿造酱油、酱豆腐等

               

              故事:狗不理扣肉是由天津烧肉演变而来,选用三层五花肉煮到七成熟捞出,皮上抹上嫩糖色,用热油炸制,以去掉多余油脂,趁热改刀加上泡发好的笋干(以解腻)浇上秘制汤汁隔水蒸制2-2.5小时使肉酥烂。

               

              八珍石磨豆腐

               

              主料:青虾仁、鸡丁、肉片、全贝、目鱼花、蹄筋、冬笋、香菇

               

              辅料:卤水豆腐

               

              调料:耗油、料酒、酱油、盐、味精、白糖、老抽等

               

              故事:八珍豆腐为新派天津菜,每个天津人心中都会有自己情有独钟的一盘八珍豆腐,或是平民风的,或是奢华风的,而这完全取决于里面的“八珍”。狗不理选用鸡肉、猪里脊、青虾仁、蹄筋以及海鲜组成八珍料;豆腐则是选用狗不理自制豆腐,用传统石磨磨浆,选用非转基因黄豆用纯净水经过6-8小时的浸泡后, 将黄豆洗净倒入石磨内,两个人轮流推磨,最后再用盐卤点制而成,豆香浓郁。狗不理八珍石磨豆腐已成为广大食客到店必打卡的菜品。

              煎?大虾

               

              主料:渤海湾对虾

               

              调料:盐、糖、白醋、葱丝、姜丝、香油等

               

              故事:主料选用渤海湾产的对虾,甲壳较薄,光滑略透明。煎?大虾是天津厨师对大虾的一种独特的烹调技法,可使主料直接与炒锅接触受热,较之炸烹、油焖法,可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果;同时,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。

              河虾小油条

               

              主料:小河虾

               

              辅料:韭菜头

               

              调料:盐、味精、香油等

               

              故事:天津菜擅长做河海两鲜,天津人好像对炸食格外钟爱,配上“借钱也要吃”的?;?,成就了这道炸河虾。此菜的河虾选用天津流域的小河虾,油条为无矾自制的小油条,新鲜小河虾用油略炸,表皮酥脆再配韭菜头清炒。成菜清香再配以小油条同食,别具风味,更是补钙的好食材。

               

              佛跳墙

               

              主料:海参、鲍鱼、鱼翅、鹿蹄筋、花菇、干贝

               

              调料:饮用水、食用盐、鸡精、淀粉

               

              故事:佛跳墙这道菜,传说在很早以前,福建渔民家里冬天烤炭火取暖,闲来无事,就用瓦罐加之鹿筋、老鸡、老鸭、干贝等等食材,在炭火边上慢慢煨制,最后出来的菜肴,味道异常鲜美,飘出浓浓的香味。大家盛赞这道美味,就连“佛”闻到之后,都会启动凡心,跳墙过来品尝,因此后人就把它叫做佛跳墙。

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